Bosancima i Hercegovcima, bez jagnjetine na ražnju, nezamislivo je organizirati bilo kakavo veselje, porodično okupljanje, druženje, proslavu ili zabavu
Svaki Bosanac, barem nekoliko puta u godini, mora okrenuti jagnje na ražnju, osjetiti njegov miomiris i uživati u njegovoj konzumaciji, u suprotnom postaje depresivan, izgubljen, potišten, razdražljiv i nije sav svoj.
Vole se Bosančerosi našaliti i kroz snijeh pohvaliti kako je recept za pripremu najbolje jagnjetine na ražnju jednostavan: potrebna je samo jedna osrednjka hobotnica i jedno jagnješce 3 mjeseca staro, 15-ak kg teško. Dok se jagnješce peče hobotnicu istovremeno kuhati u loncu vode. Kada jagnje bude pečeno a hobotnica prokuhana, hobotnicu baciti psima i mačkama da ne dosađuju dok se poslužuje i konzumira jagnjetina, i to obavezno uz hladno pivo.
Šalu na stranu, evo zlatnih pravila kojih se trebate pridržavati želite li pripremiti najukusniju jagnjetinu na ražnju
Prvo – nabavite domaćeg ja”njca, preporučujemo oko 3 mjeseca stara, cca 15 kg teška.
Drugo – najbolje je soliti krupnom solju (soli treba oko 1 – 1,5 % težine janjca). Šakom punom slanog grumenja ja”njca nježno masirati i iznutra i izvana. Najbolje to učiniti barem nekoliko sati prije pečenja, a idealno bi bilo i noć prije.
Treće – pravilno stavite ja”njca na ražanj. Učvrstite ja”njcu noge provlačenjem jedne kroz otvor u tetivama druge, te zatvorite trbušni otvor zapinjačima (u ovom slučaju špinjetci), fiksirajte ga klinovima i vežite žicom.
Na leđima probijte rupu kroz koju ćete provući žicu i učvrstiti jagnje za ražanj. Krupnom solju posolite trbušnu šupljinu. Odrežite prednje noge u koljenu (špinjetci), na trbuhu prorežite lijevo i desno po dvije rupe kroz koje ćete ih provući. Vrat vežite žicom i dobro stegnite. Stražnje noge prebacite preko ražnja, tako da jednu nogu provučete kroz tetivu druge, pa obje vežite žicom za ražanj i dobro stegnite.
Špinjetci obično budu prvi pečeni. Gurmani ih smatraju delikatesom zbog specifičnog slanog okusa koji poprimaju jer se za vrijeme pečenja sav mesni sok prelijeva preko njih.
Četvrto – vatra treba biti dobro pripremljena. Jagnje se peče na žaru a ne na vatri. Zato razgorite ognjište u koje ćete cijelo vrijeme pečenja dodavati drvo. Otvorena vatra mora biti udaljena od jagnjeta na ražnju minimalno 70 centimetara.
Nakon određenog vremena, kad se jagnje dobro ugrije, pod butove i plećke dodajte malo žara. Nakon još sat pečenja na laganoj vatri naložite jaču vatru i pod jagnje stavite jači žar. Ovisno o veličini jagnje se peče dva do tri, tri i pol sata.
Znat ćete da je gotovo kada nožić zabodete u najdeblji dio buta kod kostiju, a pečeno je ako ne poteče sok iz mesa ili ako je kost – zglob na kraju zadnje noge, pri dodiru prstom, vruća. .
Peto – meso za vrijeme pečenja stalno treba premazivati masnoćom. Najbolje je to čini masnoćom – lojem, tzv. peškirom od samog jagnjeta. Peškir se namota na vrh grančice i s njim se svakih 15-ak minuta tokom pečenja premazuje jagnje tako da korica – kožica po završetku pečenja bude savršena.
Najbolji prilog jagnjetini na ražnju je kruh, po mogućnosti ispod peke, te mladi crni (crveni) luk .
Uz hladno pivo uživajte u deliciji, onu hobotnicu zaboravite.
Naslovna fotografija: majstor za pripremu i pečenje bosanske jagnjetine na ražnju, Hasan Šarić
